Kurz gesagt: Die Wareneinsatzquote ist der Wareneinsatz geteilt durch den Nettoumsatz, mal 100. Einen Verkaufspreis kalkulieren Sie, indem Sie den Wareneinsatz durch Ihre Zielquote teilen und dann die Umsatzsteuer aufschlagen: 7 Prozent auf Speisen, 19 Prozent auf Getränke. Das Finanzamt nutzt die Richtsatzsammlung nur als Anhaltspunkt, nicht als Pflichtwert.
Dies ist eine allgemeine Information und keine Steuerberatung. Für Ihren Betrieb fragen Sie Ihre Steuerberaterin oder Ihren Steuerberater.
Wie berechne ich den Wareneinsatz in der Gastronomie?
Die Wareneinsatzquote zeigt, welcher Anteil Ihres Umsatzes für den Einkauf der verkauften Ware draufgeht:
Wareneinsatzquote in Prozent = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100
Beide Zahlen rechnen Sie ohne Umsatzsteuer. So macht es auch die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums: Als wirtschaftlicher Umsatz gilt dort die Jahresleistung zu Verkaufspreisen «ohne Umsatzsteuer», den Wareneinsatz setzt sie mit den Anschaffungskosten «ohne abziehbare Vorsteuer» an. Brutto durch brutto zu teilen führt in die Irre, denn Speisen und Getränke werden seit 2026 unterschiedlich besteuert.
Wie hoch ist der Wareneinsatz in der Gastronomie im Durchschnitt?
Eine Zahl, die für jedes Haus stimmt, gibt es nicht. Eine amtliche Orientierung liefert die Richtsatzsammlung. Das sind Vergleichswerte, mit denen die Finanzverwaltung Umsätze und Gewinne eines Betriebs auf Plausibilität prüft. Sie werden je Gewerbeklasse als Spanne mit einem Mittelsatz angegeben. Der Mittelsatz ist laut Vorbemerkung der «Mittelwert aus den Einzelergebnissen der geprüften Betriebe einer Gewerbeklasse».
In der Richtsatzsammlung für das Kalenderjahr 2025 steht für «Gast-, Speise- und Schankwirtschaften» ein Rohgewinn I von 64 bis 80 Prozent des Umsatzes, Mittelsatz 72 Prozent. Der Rohgewinn I ist der Umsatz abzüglich Wareneinsatz. Der Wareneinsatz ergibt sich daraus als Rest zu 100 Prozent. Diese Umrechnung ist unsere, in der Sammlung stehen der Rohgewinnaufschlag auf den Wareneinsatz und der Rohgewinn I:
| Gewerbeklasse | Rohgewinnaufschlag auf den Wareneinsatz | Rohgewinn I | Wareneinsatz (errechnet) |
|---|---|---|---|
| Gast-, Speise- und Schankwirtschaften | 178 bis 400 %, Mittel 257 % | 64 bis 80 %, Mittel 72 % | 20 bis 36 %, Mittel 28 % |
| Pizzerien | 213 bis 400 %, Mittel 285 % | 68 bis 80 %, Mittel 74 % | 20 bis 32 %, Mittel 26 % |
| Restaurants mit asiatischem Speiseangebot | 186 bis 456 %, Mittel 270 % | 65 bis 82 %, Mittel 73 % | 18 bis 35 %, Mittel 27 % |
Die Werte stammen aus der Richtsatzsammlung 2025 des Bundesfinanzministeriums, der zuletzt veröffentlichten Fassung. Sie wird jährlich neu herausgegeben; die Seite zur Betriebsprüfung zeigt die aktuelle. Eine eigene Zeile für Getränke gibt es dort nicht.
Was sagt das Finanzamt zum Wareneinsatz?
Die Richtsatzsammlung nennt sich selbst ein «Hilfsmittel (Anhaltspunkt)» für die Finanzverwaltung, Umsätze und Gewinne zu verproben und, «bei Fehlen anderer geeigneter Unterlagen», zu schätzen (§ 162 Abgabenordnung). Bei formell ordnungsmäßiger Buchführung darf eine Schätzung laut Vorbemerkung «in der Regel nicht allein darauf gestützt werden», dass die erklärten Zahlen von der Sammlung abweichen. Die Werte gelten außerdem nicht für Mittel- und Großbetriebe und nicht für Betriebe mit weniger als 10.000 Euro Umsatz.
Praktisch heißt das: Liegt Ihre Quote weit außerhalb der Spanne, sollten Sie erklären können, warum, etwa mit Einkaufsbelegen, Inventuren und einer nachvollziehbaren Kalkulation. Wie das in Ihrem Fall aussieht, klärt Ihre Steuerberatung.
Was gehört in den Wareneinsatz, was nicht?
Nach der Richtsatzsammlung zählen zum Wareneinsatz die Anschaffungskosten der Ware samt Nebenkosten bis zur Einlagerung, etwa Fracht. Nicht dazu zählen Betriebsstoffe wie Energie und Brennstoffe. Abgezogen werden unentgeltliche Wertabgaben, zum Beispiel Zuwendungen an das Personal. Wer Personalessen aus dem Warenlager kocht, sollte es deshalb getrennt erfassen.
Verderb, Bruch und Reste gehören betriebswirtschaftlich in Ihre Kalkulation: Was Sie einkaufen, aber nicht verkaufen, muss der verkaufte Teil mittragen. Wie Sie das steuerlich belegen, besprechen Sie mit Ihrer Steuerberatung.
Wie kalkuliere ich einen Verkaufspreis? Formel, Faktor, Beispiel
Aus der Zielquote wird ein Kalkulationsfaktor: Faktor = Nettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz = 1 ÷ Zielquote. Wer 30 Prozent Wareneinsatz anpeilt, rechnet mit Faktor 3,33. Der Mittelsatz von 28 Prozent entspräche rechnerisch Faktor 3,57. Eine verbindliche Faustregel für den Faktor gibt es nicht: Er hängt von Lage, Personal und Fixkosten ab, denn aus dem Rohertrag müssen Miete, Löhne und Energie bezahlt werden.
Die Umsatzsteuer kommt erst am Ende. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für «Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen, mit Ausnahme der Abgabe von Getränken» der ermäßigte Satz von 7 Prozent (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG), für Getränke bleibt es beim Regelsatz von 19 Prozent (§ 12 Abs. 1 UStG). Das Bundesfinanzministerium wendet die Neuregelung auf alle Umsätze ab dem 1. Januar 2026 an (BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025).
Ein erfundenes Beispiel mit runden Zahlen: Ein Gulasch mit Spätzle kostet im Einkauf 3,60 Euro netto. Bei einer Zielquote von 30 Prozent ist der Nettopreis 3,60 ÷ 0,30 = 12,00 Euro, auf der Karte stehen 12,00 × 1,07 = 12,84 Euro. Ein Bier 0,3 l kostet im Einkauf 0,60 Euro netto. Bei 20 Prozent ist der Nettopreis 3,00 Euro, auf der Karte 3,00 × 1,19 = 3,57 Euro. Runden Sie auf Kartenpreise (12,90 und 3,60 Euro), sinkt die Quote leicht, hier auf rund 29,9 und 19,8 Prozent.
| Kennzahl | Formel | Beispiel |
|---|---|---|
| Wareneinsatzquote | Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100 | 3,60 € ÷ 12,00 € × 100 = 30 % |
| Rohertrag | Nettoumsatz − Wareneinsatz | 12,00 € − 3,60 € = 8,40 € |
| Kalkulationsfaktor | Nettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz | 12,00 € ÷ 3,60 € = 3,33 |
| Nettoverkaufspreis | Wareneinsatz ÷ Zielquote | 3,60 € ÷ 0,30 = 12,00 € |
| Kartenpreis Speise | Nettopreis × 1,07 | 12,00 € × 1,07 = 12,84 € |
| Kartenpreis Getränk | Nettopreis × 1,19 | 3,00 € × 1,19 = 3,57 € |
| Rohgewinnaufschlag | (Nettoumsatz − Wareneinsatz) ÷ Wareneinsatz × 100 | 8,40 € ÷ 3,60 € × 100 = rund 233 % |
Warum werden Getränke anders kalkuliert als Speisen?
Zwei Gründe, einer davon amtlich. Erstens die Umsatzsteuer: Auf den Nettopreis kommen bei Getränken 19, bei Speisen 7 Prozent, der Gast zahlt für denselben Nettobetrag also mehr. Zweitens die Arbeit: Ein Getränk wird eingeschenkt, ein Gericht gekocht. Deshalb rechnen viele Häuser Getränke mit einer niedrigeren Wareneinsatzquote als Speisen. Das ist Praxis, keine Vorschrift, und die Richtsatzsammlung trennt in der Gaststättenzeile nicht. Rechnen und werten Sie Speisen und Getränke deshalb getrennt aus.
Was kosten Portalprovision und Zahlungsgebühren?
Die Wareneinsatzquote ändert sich dadurch nicht, aber der Rohertrag schrumpft, aus dem Sie alles andere bezahlen. Eine Annahme zur Veranschaulichung, kein Marktwert: Ein Portal behält 15 Prozent der 12,00 Euro netto. Das sind 1,80 Euro. Vom Rohertrag von 8,40 Euro bleiben 6,60 Euro, bevor Personal, Miete und Verpackung bezahlt sind. Dazu kommen Gebühren für Kartenzahlungen. Welche Sätze Portale tatsächlich verlangen und was das im Jahr ausmacht, zeigt der Provisionsrechner. Warum sich der eigene Bestellweg lohnen kann, steht im Ratgeber Lieferdienst-Alternative.
So macht es Resmuar
Resmuar berechnet keinen Wareneinsatz und verwaltet keine Rezepte oder Einkaufspreise. Dafür nehmen Sie weiter Ihre Tabelle, Ihre Warenwirtschaft oder Ihre Steuerberatung. Was Resmuar kann: Ihre Preise auf der digitalen Speisekarte anzeigen, mit Größen und Optionen je Gericht, jede mit eigenem Preis, zum Beispiel klein, groß oder extra Käse. Ändert sich Ihre Kalkulation, pflegen Sie den Preis im Panel, und die Karte stimmt wieder; Aktionen wie «Heute bei uns» sind in einer Minute geändert. Beim Bestellen zum Abholen steht der Preis immer bei Ihnen fest. Resmuar nimmt keine Provision.
Häufige Fragen
Wie hoch darf der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
Eine feste Grenze nennen wir nicht. Zur Orientierung dient die Richtsatzsammlung 2025: Für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften ergibt sich rechnerisch eine Spanne von 20 bis 36 Prozent. Eine Abweichung ist nicht automatisch falsch, sollte sich aber erklären lassen.
Gibt es eine Faustregel für die Kalkulation in der Gastronomie?
Eine verbindliche nicht. Rechnerisch gilt: Faktor = 1 ÷ Wareneinsatzquote auf Nettobasis. Ob 28 oder 33 Prozent bei Ihnen aufgehen, entscheiden Ihre Fixkosten, nicht eine Regel.
Rechne ich den Wareneinsatz netto oder brutto?
Netto. Die Richtsatzsammlung setzt den Umsatz ohne Umsatzsteuer und den Wareneinsatz ohne abziehbare Vorsteuer an. Rechnen Sie im Einkauf mit Nettopreisen und schlagen Sie die Umsatzsteuer erst für den Kartenpreis auf.
Kann Resmuar meinen Wareneinsatz berechnen?
Nein. Resmuar zeigt Ihre Preise auf der Speisekarte und beim Bestellen an und lässt Sie sie im Panel ändern. Kosten, Rezepte und Quoten rechnen Sie in Ihrer eigenen Kalkulation oder mit Ihrer Steuerberatung.