Kurz gesagt: Restaurants müssen 14 Stoffgruppen kennzeichnen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, von glutenhaltigem Getreide bis zu Weichtieren. Für lose abgegebene Speisen, also auch für Gerichte auf der Karte, gilt das in Deutschland laut Merkblatt 75 der Stadt Münster seit dem 13. Juli 2017. Der Gast muss die Angaben vor dem Kauf und vor der Übergabe erfahren können, gut sichtbar, deutlich und lesbar.
Dies ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich ist, was Ihre örtliche Lebensmittelüberwachung sagt.
Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?
Die Liste steht in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Sie ist abschließend: Weitere Stoffe wie Muskatnüsse, Kokosnüsse, Pinienkerne, Erdbeeren oder Kiwis müssen laut Merkblatt 75 zurzeit nicht als Allergene gekennzeichnet werden. Die Spalte «Typisch in» nennt Beispiele aus der Küche und ersetzt nicht die Prüfung Ihrer Rezepte und Zutatenlisten.
| Allergen | Typisch in |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, auch Dinkel und Kamut) | Brot, Nudeln, Pizzateig, Panade, Mehlschwitze in Saucen |
| Krebstiere | Garnelen, Scampi, Hummer, Krabben |
| Eier | Mayonnaise, Eiernudeln, Panade, Teig, Desserts |
| Fisch | Lachs, Forelle, Hering, aber auch Fischsauce und manche Dressings |
| Erdnüsse | Erdnussöl, Satésauce, Currys, Asia-Gerichte |
| Sojabohnen | Sojasauce, Tofu, Edamame, Marinaden |
| Milch einschließlich Laktose | Sahne, Butter, Käse, Joghurt, Quark, Sauerrahm |
| Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia) | Pesto, Desserts, Backwaren, Salattopping |
| Sellerie | Suppen, Brühen, Soßen, Gewürzmischungen |
| Senf | Saucen, Marinaden, Dressings |
| Sesamsamen | Brötchen, Hummus und Tahini, Asia-Gerichte |
| Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/l) | Wein, Trockenfrüchte, manche Soßen und Essigsorten |
| Lupinen | Backwaren, Lupinenmehl |
| Weichtiere | Schnecken, Muscheln, Tintenfisch |
Die Namen und die Grenze von 10 mg/kg oder 10 mg/l bei Sulfiten folgen dem Merkblatt 75 und dem Merkblatt des Rhein-Pfalz-Kreises. Die Beispiele in der rechten Spalte sind typische Küchenbeispiele; das Merkblatt nennt nur einen Teil davon.
Seit wann gilt die Pflicht für lose Speisen?
Die LMIV verlangt die Kennzeichnung laut Merkblatt 75 seit dem 13. Dezember 2014. Für lose Ware, ausdrücklich auch in der Gastronomie, regelt die deutsche Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) die Allergene seit dem 13. Juli 2017. Das Merkblatt des Rhein-Pfalz-Kreises zählt Restaurants, Kantinen und Imbissbetriebe ausdrücklich zu denen, die kennzeichnen müssen.
Wie muss die Angabe aussehen?
Nach § 4 Absatz 3 LMIDV, wiedergegeben im Merkblatt 75, muss der Gast die Angaben vor Kaufabschluss und vor der Übergabe zur Kenntnis nehmen können. Sie müssen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar bereitgestellt werden. Das Merkblatt nennt diese Wege:
- ein Schild auf oder in der Nähe des Lebensmittels,
- die Speise- und Getränkekarte oder Preisverzeichnisse, auch in leicht verständlichen Fuß- oder Endnoten,
- ein Aushang in der Verkaufsstätte,
- sonstige schriftliche oder vom Unternehmer bereitgestellte elektronische Informationsangebote, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich sind, mit einem Hinweis darauf beim Lebensmittel oder in einem Aushang.
Unter bestimmten Voraussetzungen ist laut Merkblatt auch eine mündliche Auskunft erlaubt, insbesondere wenn eine leicht zugängliche schriftliche Aufzeichnung vorliegt (§ 4 Absatz 4 LMIDV). Wer sich nur auf «Fragen Sie unser Personal» verlässt, ohne dass eine Aufzeichnung bereitliegt, erfüllt das nicht.
Bei Speisen, die per Fernkommunikation angeboten werden, etwa über eine Bestellseite, verweist das Merkblatt auf Artikel 14 Absatz 1 der LMIV. Die Angaben gehören also auch dorthin.
Buchstaben, Zahlen, Fußnoten: Wie kennzeichnet man auf der Karte?
Üblich ist für Allergene eine Buchstabenlegende (A bis N) und für Zusatzstoffe eine Ziffernlegende, so das Merkblatt des Landkreises Stade. Fußnoten sind erlaubt, wenn am Gericht hervorgehoben auf sie hingewiesen wird und sie dem Gericht direkt zugeordnet sind. Ein allgemeiner Satz wie «einige Gerichte enthalten Allergene» reicht nicht. Gruppen dürfen zusammengefasst werden, etwa «Alle Panaden enthalten Weizenmehl, Ei und Milch».
Bei Getreide und Nüssen reicht die Sammelbezeichnung laut Merkblatt nicht: Statt «glutenhaltiges Getreide» oder «Nüsse» steht die genaue Art auf der Karte, zum Beispiel «Weizen» oder «Walnuss». Wie Zusatzstoffe mit Ziffern gekennzeichnet werden, steht im Ratgeber Zusatzstoffe auf der Speisekarte.
Welche Fehler passieren im Alltag am häufigsten?
- Saucen und Dressings. Sellerie in der Brühe, Senf im Dressing, Fisch in der Sauce: Allergene stecken oft in Zutaten, die auf der Karte nicht auftauchen. Maßgeblich sind Zutatenliste und Spezifikation des Lieferanten.
- Gemeinsames Frittieröl. Pommes, panierter Fisch und Gemüse im selben Öl: Was dort gebacken wird, kann auf andere Speisen übergehen. Klären Sie mit Ihrer Lebensmittelüberwachung, wie Sie damit umgehen.
- Rezept geändert, Karte nicht. Eine neue Sahnesauce, ein anderes Brot vom Bäcker: Die Karte sagt weiter das Alte. Jede Änderung am Gericht ist auch eine Änderung an der Kennzeichnung.
- Das Team weiß es nicht. Fragt ein Gast am Tisch, muss die Antwort stimmen. Das Personal sollte wissen, wo die aktuelle Aufstellung liegt, und im Zweifel nachsehen statt raten.
- Die Aufstellung existiert nur im Kopf. Die mündliche Auskunft hängt laut Merkblatt an einer leicht zugänglichen schriftlichen Aufzeichnung.
Spuren von Allergenen in zugekauften Zutaten müssen laut Merkblatt 75 nicht übernommen werden. Wer sie freiwillig nennt, sollte es überall gleich tun.
Wie hilft eine digitale Speisekarte?
Eine digitale Karte hat ein Gericht und eine Stelle, an der seine Allergene stehen. Ändern Sie das Gericht, ändert sich die Angabe dort, nicht an drei Stellen von Hand. Der Gast öffnet sie ohne App im Browser, und die Angabe steht dort, wo er bestellt. Elektronisch ist erlaubt, solange sie unmittelbar und leicht zugänglich ist und beim Lebensmittel oder per Aushang darauf hingewiesen wird; der QR-Code auf dem Tisch kann dieser Hinweis sein. Dabei bleiben Sie verantwortlich: Die Technik ersetzt nicht die Prüfung der Rezepte.
So macht es Resmuar
In der digitalen Speisekarte von Resmuar tragen Sie die 14 Allergene am Gericht ein. Gäste können ganze Familien ausblenden: alle Nüsse, alles mit Gluten, alles mit Milch. Bei Getreide und Schalenfrüchten wählen Sie im Panel die genaue Art, also Weizen oder Dinkel, Walnuss oder Haselnuss; die Sammelbezeichnung allein lässt sich nicht auswählen. Allergene, Größen und Optionen stehen auch beim Bestellen dabei. Beim Übertragen Ihrer gedruckten Karte übernehmen wir, was darauf steht; ein Mensch prüft jede Zeile, und Sie sehen das Ergebnis vor der Freigabe.
Dazu kommt ein Prüfbildschirm im Panel: Er hält jede Gerichtsbeschreibung gegen die deklarierten Allergene. Steht «Sahne» im Text, aber kein G (Milch) am Gericht, sehen Sie es mit dem auslösenden Wort. Die Bestätigung trägt Name und Datum und verfällt, sobald das Gericht geändert wird. Die Verantwortung bleibt bei Ihrem Haus; das Werkzeug dafür haben Sie. Mehr dazu auf der Seite Sicherheit und Allergen-Prüfung. In der Demo sehen Sie die Karte so, wie ein Gast sie sieht.
Häufige Fragen
Muss ich Allergene auch auf der Speisekarte im Internet angeben?
Ja, wenn Gäste online bestellen. Für Speisen, die per Fernkommunikation angeboten werden, verweist das Merkblatt 75 auf Artikel 14 Absatz 1 der LMIV: Die Pflichtangaben, also auch die Allergene, müssen vor Abschluss des Kaufs verfügbar sein. Sie gehören deshalb auf die Bestellseite.
Reicht eine digitale Speisekarte mit QR-Code?
Elektronische Informationsangebote sind laut Merkblatt 75 zulässig, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich sind und beim Lebensmittel oder in einem Aushang darauf hingewiesen wird. Fragen Sie im Zweifel Ihre örtliche Lebensmittelüberwachung.
Darf das Personal die Allergene mündlich nennen?
Unter bestimmten Voraussetzungen ja, insbesondere wenn eine leicht zugängliche schriftliche Aufzeichnung vorliegt (§ 4 Absatz 4 LMIDV laut Merkblatt 75). Ohne diese Aufzeichnung reicht die mündliche Auskunft nicht.
Muss ich auch Zusatzstoffe kennzeichnen?
Ja, auch dazu gibt es Regeln, etwa «mit Farbstoff» oder «mit Konservierungsstoff». Die Liste mit Pflichtangaben und Ziffern steht im Ratgeber Zusatzstoffe auf der Speisekarte kennzeichnen.