Kurz gesagt: Wer gewerbsmäßig in der Gastronomie mit den im Gesetz genannten Lebensmitteln arbeitet, braucht vor der ersten Tätigkeit eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamts. Danach muss der Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre belehren und das dokumentieren. Die Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung ist eine eigene, zusätzliche Pflicht.
Dies ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich ist Ihr zuständiges Gesundheitsamt: Ablauf, Gebühren und Einzelfragen klären Sie dort.
Was ist die Infektionsschutzbelehrung?
Gemeint ist die Belehrung nach den §§ 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes, früher «Gesundheitszeugnis» oder «rote Karte» genannt. Hintergrund sind die Tätigkeitsverbote in § 42: Wer an Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig ist, an infizierten Wunden oder bestimmten Hautkrankheiten leidet oder bestimmte Krankheitserreger ausscheidet, darf unter anderem «in Küchen von Gaststätten» nicht tätig sein oder beschäftigt werden. Das Gesundheitsamt kann nach Absatz 4 Ausnahmen zulassen, wenn Maßnahmen eine Übertragung verhüten.
Wer braucht die Infektionsschutzbelehrung?
Nach § 43 Absatz 1 dürfen Personen die Tätigkeiten aus § 42 Absatz 1 «gewerbsmäßig ... erstmalig nur dann ausüben», wenn sie die Bescheinigung nachweisen. Betroffen ist, wer mit den in § 42 Absatz 2 genannten Lebensmitteln in Berührung kommt, etwa Fleisch und Erzeugnisse daraus, Milch und Milcherzeugnisse, Fisch, Eiprodukte, Speiseeis oder Feinkost- und Kartoffelsalate, sowie wer in einer Gaststättenküche arbeitet. Die Stadt Münster schreibt auf ihrer Seite zur Belehrung, auch Spülpersonal brauche die Bescheinigung, und: «Es kommt einzig und alleine auf eine Tätigkeit mit Lebensmitteln an.» Auch wer als Inhaberin oder Inhaber selbst kocht, ist erfasst: Die Pflichten gelten nach Absatz 6 entsprechend für Selbständige.
Wie läuft die Erstbelehrung ab?
Die erste Belehrung führt das Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt durch. Der Nachweis darf «nicht mehr als drei Monate alt» sein. Inhaltlich geht es um die Tätigkeitsverbote und die Pflichten aus § 43. Danach erklären die Teilnehmenden in Textform, dass ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Gibt es Anhaltspunkte für Hinderungsgründe, darf die Bescheinigung erst ausgestellt werden, wenn ein ärztliches Zeugnis vorliegt.
Gibt es die Infektionsschutzbelehrung online?
Bei vielen Gesundheitsämtern ja, aber nicht überall gleich. In Münster finden Belehrungen laut Stadt «in der Regel» online statt, Sie brauchen dafür ein Endgerät mit Kamera und ein gültiges Ausweisdokument; die Identität wird per Videoanruf geprüft. Das ServicePortal Berlin nennt dagegen für die dortige Lebensmittelpersonalberatung «Persönliche Vorsprache» als Voraussetzung. Fragen Sie bei Ihrem Gesundheitsamt, welcher Weg bei Ihnen gilt.
Was kostet die Infektionsschutzbelehrung?
Das legt jede Behörde selbst fest. Die Stadt Münster nennt für die Online-Belehrung «25 Euro» (Abruf am 12. Oktober 2026), die vorab elektronisch zu bezahlen sind. Das ServicePortal Berlin nennt für die Belehrung vor Ort eine Gebühr von «30,- Euro», zahlbar per EC-Karte. Beide Beträge gelten nur für diese Städte; Ihr Gesundheitsamt kann etwas anderes verlangen.
Muss der Arbeitgeber die Belehrung alle zwei Jahre wiederholen?
Ja, aber das ist eine andere Belehrung. § 43 Absatz 4 sagt: Der Arbeitgeber hat die Beschäftigten «nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre» über die Tätigkeitsverbote aus § 42 Absatz 1 und die Mitteilungspflicht nach Absatz 2 zu belehren. «Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren.» Diese Belehrung muss nicht das Gesundheitsamt halten, sie liegt beim Betrieb. Die Stadt Münster schreibt, die Dokumentation könne auf der Rückseite der Belehrungsbescheinigung erfolgen.
Aufbewahrt wird so: «Die Bescheinigung nach Absatz 1 und die letzte Dokumentation der Belehrung nach Absatz 4 sind beim Arbeitgeber aufzubewahren.» Der Arbeitgeber hält die Nachweise an der Betriebsstätte verfügbar und legt sie der zuständigen Behörde auf Verlangen vor (Absatz 5).
Gilt die Bescheinigung bei einem Arbeitgeberwechsel weiter?
Nach Angaben der Stadt Münster ist die Bescheinigung «ein Leben lang gültig unter der Voraussetzung, dass innerhalb von 3 Monaten nach Aushändigung der Bescheinigung die Tätigkeit aufgenommen wurde». Zum Wechsel heißt es dort: «Bei einem Wechsel des Arbeitgebers/der Arbeitgeberin sollte die Bescheinigung wieder in Ihren Besitz übergehen.» Das Berliner Portal schreibt ebenfalls von «lebenslang gültig», wenn die Tätigkeit binnen drei Monaten aufgenommen wurde und Sie die Bescheinigung im Original besitzen. Lassen Sie sich die Bescheinigung beim Ausscheiden also aushändigen. Die Belehrung durch den neuen Arbeitgeber nach Aufnahme der Tätigkeit nach § 43 Absatz 4 bleibt trotzdem seine Aufgabe.
Was ist der Unterschied zwischen Infektionsschutzbelehrung und Hygieneschulung?
Die Infektionsschutzbelehrung betrifft Krankheiten und Tätigkeitsverbote. Die Hygieneschulung betrifft Fachkenntnisse. Nach § 4 Absatz 1 der Lebensmittelhygiene-Verordnung dürfen leicht verderbliche Lebensmittel «nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen». Die Anlage 1 nennt unter anderem Lebensmittelrecht, Warenkontrolle und Kennzeichnung, betriebliche Eigenkontrollen, Kühlung und Lagerung sowie Reinigung und Desinfektion. Die Fachkenntnisse sind «auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen». Bei Personen mit abgeschlossener Berufsausbildung, in der Lebensmittelhygiene vermittelt wird, wird nach Absatz 2 vermutet, dass sie geschult sind.
Ab welchem Alter gilt die Hygieneschulung?
Eine Altersgrenze nennen weder § 43 IfSG noch § 4 LMHV. Das ServicePortal Berlin verlangt für Personen unter 16 Jahren die Einverständniserklärung der Eltern im Original, das ist eine Regel des dortigen Verfahrens. Für Schülerpraktika bietet Berlin laut Portal eine befristete Bescheinigung an.
| Pflicht | Wer | Wann | Grundlage |
|---|---|---|---|
| Erstbelehrung mit Bescheinigung | Beschäftigte mit Tätigkeiten nach § 42 Abs. 1; Gesundheitsamt oder beauftragter Arzt | Vor der ersten Tätigkeit; Bescheinigung nicht älter als drei Monate | § 43 Abs. 1 IfSG |
| Mitteilung bei Hinderungsgründen | Beschäftigte, an den Arbeitgeber | Unverzüglich | § 43 Abs. 2 IfSG |
| Belehrung und Dokumentation | Arbeitgeber | Nach Aufnahme der Tätigkeit, dann alle zwei Jahre | § 43 Abs. 4 IfSG |
| Nachweise aufbewahren und vorlegen | Arbeitgeber | An der Betriebsstätte, auf Verlangen der Behörde | § 43 Abs. 5 IfSG |
| Hygieneschulung, Fachkenntnisse | Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen | Nachweis auf Verlangen der Behörde | § 4 LMHV |
Alle Quellen auf dieser Seite haben wir am 12. Oktober 2026 abgerufen. Die Schulungsvorschrift der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zitiert der Ratgeber zum HACCP-Konzept.
So macht es Resmuar
Dabei hilft Resmuar nicht: Die Belehrung läuft über Ihr Gesundheitsamt und Ihre eigene Dokumentation, nicht über Website, Speisekarte, Reservierung oder Bestellung. Was Sie sonst für Ihre Hygiene aufschreiben, steht im Ratgeber zum HACCP-Konzept, und die Schritte vor dem Start finden Sie in der Checkliste zur Restauranteröffnung.
Häufige Fragen
Wie oft muss die Infektionsschutzbelehrung wiederholt werden?
Der Arbeitgeber belehrt nach Aufnahme der Tätigkeit und dann alle zwei Jahre und dokumentiert das (§ 43 Absatz 4 IfSG). Die Erstbelehrung beim Gesundheitsamt ist dagegen einmalig.
Wer führt die Infektionsschutzbelehrung für Mitarbeiter durch?
Die erste Belehrung das Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt, die Wiederholung alle zwei Jahre der Arbeitgeber.
Wie lange ist die Bescheinigung vom Gesundheitsamt gültig?
Laut Stadt Münster und ServicePortal Berlin lebenslang, wenn die Tätigkeit innerhalb von drei Monaten nach der Belehrung aufgenommen wurde. Vor der ersten Tätigkeit darf der Nachweis nach § 43 Absatz 1 nicht älter als drei Monate sein.
Was kostet die Infektionsschutzbelehrung online?
Die Stadt Münster nennt 25 Euro für die Online-Belehrung. Andere Gesundheitsämter verlangen andere Beträge, fragen Sie bei Ihrem Amt nach.