Kurz gesagt: Nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer ein ständiges Verfahren einrichten, das auf sieben HACCP-Grundsätzen beruht, und es dokumentieren, in einer Form, die zu Art und Größe des Betriebs passt. Im Alltag heißt das: Gefahren erkennen, Kontrollpunkte festlegen, messen, aufschreiben, Personal schulen.
Dies ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich ist die Auskunft Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung.
Was bedeutet HACCP?
Die Verordnung nennt es im Titel von Art. 5 «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte»; HACCP ist die englische Abkürzung dafür. Die Pflicht steht in Art. 5 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Lebensmittelunternehmer «haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten». Nach Abs. 3 gilt das für alle, die nach der Primärproduktion auf einer Stufe der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln tätig sind. Eine Küche gehört dazu.
Welche sieben HACCP-Grundsätze nennt die Verordnung?
Art. 5 Abs. 2 zählt sie auf (Wortlaut der konsolidierten Fassung):
- Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
- Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
- Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
- Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird,
- Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird.
Ändern sich Erzeugnis, Herstellungsprozess oder Produktionsstufen, überprüft der Unternehmer das Verfahren und passt es an. Welche Grenzwerte für Ihr Haus gelten, klären Sie mit Ihrer Lebensmittelüberwachung oder anhand von deren Merkblättern.
Gilt für kleine Betriebe etwas anderes?
Die Pflicht entfällt nicht, aber die Dokumentation soll zu Art und Größe des Betriebs passen. Der Nachweis gegenüber der Behörde erfolgt laut Art. 5 Abs. 4 Buchst. a «in der von der zuständigen Behörde unter Berücksichtigung der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens verlangten Form». Art. 5 Abs. 5 erlaubt Durchführungsvorschriften, die die Anwendung für bestimmte Unternehmer erleichtern, etwa über Leitlinien. Nach Art. 7 können Unternehmer Leitlinien für gute Hygienepraxis «auf freiwilliger Basis berücksichtigen». Wie ausführlich Ihr Konzept sein muss, entscheidet die Behörde vor Ort.
Wo liegen typische kritische Kontrollpunkte in der Restaurantküche?
Welche Punkte in Ihrem Haus kritisch sind, ergibt die Gefahrenanalyse. Die Verordnung nennt in Anhang II Kapitel IX Stellen, an denen Gefahren entstehen. Das sind Beispiele, keine fertige Liste:
- Wareneingang und Lagerung. Rohstoffe und Zutaten sind so zu lagern, dass gesundheitsgefährdender Verderb verhindert wird.
- Kühlkette. Sie «darf nicht unterbrochen werden».
- Abkühlen. Was kühl vorrätig gehalten wird, muss nach der Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die keinem Gesundheitsrisiko Vorschub leistet.
- Auftauen. Gefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko des Wachstums pathogener Mikroorganismen auf ein Mindestmaß beschränkt wird.
- Allergene. Ausrüstung, die mit allergenen Stoffen in Berührung kam, darf nicht für Lebensmittel ohne diesen Stoff verwendet werden, es sei denn, sie wurde gereinigt.
- Schädlinge. Es sind geeignete Verfahren zu ihrer Bekämpfung vorzusehen.
Konkrete Zahlen für Temperaturen nennt dieser Text nicht. Verbindliche Werte für Ihren Betrieb erfahren Sie bei Ihrer Lebensmittelüberwachung.
Was muss ich dokumentieren? Checkliste für die Küche
Art. 5 Abs. 4 verlangt, dass die Dokumente zu Ihren Verfahren «jederzeit auf dem neuesten Stand» sind und die übrigen Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufbewahrt werden. Als Beispiel für mindestens erforderliche Eigenkontrollen nennt das Merkblatt des Landkreises Kelheim die folgenden Punkte. Andere Behörden können andere Rhythmen verlangen.
| Nachweis | Was hineingehört | Grundlage |
|---|---|---|
| HACCP-Verfahren | Gefahren, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung; stets aktuell | Art. 5 Abs. 2 und 4 VO (EG) 852/2004 |
| Reinigungsplan | Was wird wie oft, womit, von wem und wie gereinigt; Kontrollbogen | Merkblatt Landkreis Kelheim |
| Wareneingangskontrolle | Kühltemperatur, Zustand der Verpackung, Datum, Kennzeichnung, Hygiene beim Lieferanten | Merkblatt Landkreis Kelheim |
| Temperaturliste | Lagertemperaturen gekühlter und tiefgefrorener Ware; laut Merkblatt mindestens einmal täglich | Merkblatt Landkreis Kelheim |
| Schädlingskontrolle | Regelmäßige Prüfung auf Befall, Maßnahmen bei Fund | Anhang II Kapitel IX VO (EG) 852/2004; Merkblatt Landkreis Kelheim |
| Schulungsnachweis | Wer wurde wann in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult | Anhang II Kapitel XII VO (EG) 852/2004; § 4 LMHV |
Wer muss geschult sein?
Nach Anhang II Kapitel XII müssen Unternehmer gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, «entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden». § 4 LMHV ergänzt: Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse verfügen. «Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.» In der konsolidierten Fassung (Stand 24.03.2021) verlangt Anhang II zudem eine «angemessene Lebensmittelsicherheitskultur», bei der laut Kapitel XIa «Art und Größe des Lebensmittelunternehmens zu berücksichtigen» sind. Die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ist eine eigene Pflicht, die im Ratgeber Restaurant eröffnen: Checkliste steht.
Was prüft die Lebensmittelkontrolle?
Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Bayern beschreibt es so: «Betriebskontrollen finden ohne vorherige Ankündigung statt. Es werden in regelmäßigen Abständen alle Betriebsräume (z. B. Produktions-, Lager-, Kühl- und Verkaufsräume), Gegenstände und Anlagen (z. B. Messer, Arbeitsplatten), Abfalllager, Transportfahrzeuge sowie die Dokumentation kontrolliert.» Häufigkeit und Tiefe hängen von einer Risikobewertung ab, die laut LGL Betriebsstruktur, Hygiene- und Betriebsmanagement und das produktbezogene Risiko berücksichtigt. Bei Mängeln leitet die Behörde Maßnahmen ein, vom Reinigen einer Oberfläche bis zur Betriebsschließung. Das ist die bayerische Praxis; in anderen Bundesländern regeln eigene Behörden das Verfahren. Jeden Betrieb melden Sie nach Art. 6 Abs. 2 bei der zuständigen Behörde zur Registrierung.
So macht es Resmuar
Ein HACCP-System oder eine Temperaturprotokollierung hat Resmuar nicht. Wenn Sie Kühlschrank- und Reinigungslisten führen, bleibt das auf Papier oder in einem Werkzeug Ihrer Wahl. Was Resmuar für die Sicherheit Ihrer Gäste tut, ist ein anderes Thema: die Allergenkennzeichnung. Die 14 Allergene stehen am Gericht, und im Panel hält ein Prüfbildschirm jede Gerichtsbeschreibung gegen die deklarierten Allergene. Steht «Walnuss» im Text, aber kein Kennzeichen am Gericht, sehen Sie es. Die Bestätigung trägt Name und Datum und verfällt, sobald das Gericht geändert wird. Die Verantwortung bleibt bei Ihrem Haus. Mehr dazu auf der Seite Sicherheit und Allergene und im Ratgeber Allergene kennzeichnen. Wie die Karte für Gäste aussieht, zeigt die Demo.
Häufige Fragen
Gibt es eine HACCP-Vorlage zum Ausfüllen?
Eine Vorlage, die für jeden Betrieb passt, gibt es nicht, weil die Gefahrenanalyse Ihre Abläufe beschreibt. Merkblätter Ihrer Lebensmittelüberwachung sind ein guter Anfang, und die Behörde legt fest, in welcher Form sie den Nachweis sehen will.
Brauche ich als kleiner Imbiss ein HACCP-Konzept?
Ja. Art. 5 gilt für alle Lebensmittelunternehmer nach der Primärproduktion. Die Dokumentation muss nur der Art und Größe des Betriebs angemessen sein.
Wie lange muss ich Aufzeichnungen aufbewahren?
Die Verordnung sagt: «während eines angemessenen Zeitraums». Eine feste Zahl nennt Art. 5 Abs. 4 nicht. Fragen Sie Ihre Behörde nach ihrer Erwartung.
Führt Resmuar ein Temperaturprotokoll?
Nein. Resmuar hat weder HACCP noch Temperaturprotokolle. Es kennzeichnet Allergene am Gericht und prüft Beschreibungen gegen die Kennzeichnung.