Kurz gesagt: Die Lebensmittelüberwachung Ihres Landes kontrolliert Gaststätten ohne Ankündigung, und wie oft, hängt von einer Risikobewertung ab. Bei Mängeln leitet die Behörde Maßnahmen ein. Öffentlich genannt wird ein Betrieb nur unter den Bedingungen des § 40 Absatz 1a LFGB, und die Information ist sechs Monate nach der Veröffentlichung zu entfernen.
Dies ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Verbindlich ist die Auskunft Ihrer örtlichen Lebensmittelüberwachung.
Wer führt die Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie durch?
Die Länder. Das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern) schreibt: «In Deutschland sind die Länder verantwortlich für die Durchführung und Organisation der amtlichen Lebensmittelüberwachung.» In Bayern kontrollieren die Kreisverwaltungsbehörden, also 71 Landratsämter und 25 kreisfreie Städte, unter anderem «Gaststätten, Imbisse und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung». Welche Behörde bei Ihnen zuständig ist, erfahren Sie in Ihrem Bundesland oder Ihrer Stadt.
Das Gesetz verlangt qualifiziertes Personal. § 42 Absatz 1 LFGB lautet: «Die Überwachung der Einhaltung dieses Gesetzes, der aufgrund dieses Gesetzes erlassenen Rechtsverordnungen und der unmittelbar geltenden Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union im Anwendungsbereich dieses Gesetzes ist durch fachlich ausgebildete Personen durchzuführen.»
Kommt die Lebensmittelkontrolle unangekündigt?
Ja. Das LGL Bayern schreibt: «Betriebskontrollen finden ohne vorherige Ankündigung statt.» Das Gesetz gibt den Kontrolleuren dafür die Befugnis, Betriebsräume «während der üblichen Betriebs- oder Geschäftszeit zu betreten» (§ 42 Absatz 2 Nummer 1 LFGB). Sie müssen also während des normalen Betriebs mit einer Kontrolle rechnen.
Wie läuft eine Lebensmittelkontrolle ab?
| Schritt | Was passiert | Quelle |
|---|---|---|
| 1. Risikobewertung | Für jeden Betrieb wird eine Risikobewertung durchgeführt; sie bestimmt Häufigkeit und Tiefe der Kontrollen | LGL Bayern |
| 2. Kontrolle vor Ort | Ohne vorherige Ankündigung; Betriebsräume, Gegenstände, Anlagen, Abfalllager und Dokumentation werden geprüft, oft auch Proben genommen | LGL Bayern |
| 3. Kontrollbericht | Die Ergebnisse werden in die bayernweit einheitliche Datenbank TIZIAN eingepflegt | LGL Bayern |
| 4. Maßnahmen bei Mängeln | Von der Reinigung einer Oberfläche über das Vernichten verdorbener Ware bis zur Betriebsschließung | LGL Bayern |
| 5. Anhörung | Vor einer Information der Öffentlichkeit hört die Behörde den Betroffenen an, sofern der Zweck nicht gefährdet wird | § 40 Absatz 3 LFGB |
| 6. Veröffentlichung | Nur bei den Tatbeständen des § 40 Absatz 1a; in Bayern in Listen beim LGL, in Baden-Württemberg im zentralen Portal | § 40 LFGB, LGL Bayern, Land Baden-Württemberg |
| 7. Entfernung | Die Information ist sechs Monate nach der Veröffentlichung zu entfernen | § 40 Absatz 4a LFGB |
Was wird bei der Lebensmittelkontrolle geprüft?
Das LGL Bayern nennt: «alle Betriebsräume (z. B. Produktions-, Lager-, Kühl- und Verkaufsräume), Gegenstände und Anlagen (z. B. Messer, Arbeitsplatten), Abfalllager, Transportfahrzeuge sowie die Dokumentation». Im Rahmen der Überprüfungen würden regelmäßig auch Lebensmittelproben genommen. Das Gesetz erlaubt außerdem, «alle geschäftlichen Schrift- und Datenträger» einzusehen und alle erforderlichen Auskünfte zu verlangen (§ 42 Absatz 2 Nummern 3 und 5 LFGB). Was genau Sie nachweisen können sollten, steht in den Ratgebern zum HACCP-Konzept, zur Allergenkennzeichnung und zur Infektionsschutzbelehrung.
Wie oft wird ein Gastronomiebetrieb kontrolliert?
Eine feste Zahl gibt es nicht. Laut LGL Bayern ist die Häufigkeit und Tiefe der Kontrollen «abhängig vom Ergebnis einer bayernweit standardisierten und für jeden Betrieb durchzuführenden Risikobewertung». Berücksichtigt würden Betriebsstruktur, Hygiene- und Betriebsmanagement sowie das produktbezogene Risiko. Hinzu kommen Anlässe: Verdachtsmomente wie Verbraucherbeschwerden führten zu gezielten Betriebskontrollen.
Was passiert, wenn bei der Kontrolle Mängel auffallen?
Das LGL Bayern: «Falls notwendig, leitet die zuständige Behörde Maßnahmen zur Beseitigung von Mängeln ein. Dies kann z. B. vom Reinigen einer Oberfläche (z. B. Schneidebrett) bis hin zur Vernichtung von verdorbenen Lebensmitteln oder gar einer Betriebsschließung reichen.»
Wann werden Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle veröffentlicht?
Nicht jeder Mangel landet im Netz. § 40 Absatz 1a LFGB verpflichtet die zuständige Behörde, die Öffentlichkeit «unverzüglich» zu informieren, wenn ein durch Tatsachen hinreichend begründeter Verdacht besteht, dass
- zulässige Grenzwerte, Höchstgehalte oder Höchstmengen überschritten wurden, oder
- ein nicht zugelassener oder verbotener Stoff im Lebensmittel vorhanden ist, oder
- gegen sonstige Vorschriften, die dem Schutz der Endverbraucher vor Gesundheitsgefährdungen oder vor Täuschung oder der Einhaltung hygienischer Anforderungen dienen, «in nicht nur unerheblichem Ausmaß oder wiederholt verstoßen worden ist und die Verhängung eines Bußgeldes von mindestens dreihundertfünfzig Euro zu erwarten ist» oder eine Sanktionierung wegen einer Straftat zu erwarten ist.
Zwei Ausnahmen nennt das Gesetz selbst für die dritte Gruppe: Verstöße gegen bauliche Anforderungen sowie gegen Aufzeichnungs- oder Mitteilungspflichten, die keine Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln bewirken, «bleiben außer Betracht». Bei Verstößen gegen hygienische Anforderungen kann in der Information der Name des Unternehmers sowie der Betrieb genannt werden, in dem der Verstoß festgestellt wurde. Vorher hört die Behörde Sie an, sofern der Zweck der Maßnahme nicht gefährdet wird (Absatz 3). Stellt sich eine Information später als falsch heraus, ist das auf Antrag öffentlich bekannt zu machen (Absatz 4).
Wie lange bleibt die Veröffentlichung online?
Das Gesetz (Absatz 4a): «Die Information nach Absatz 1a ist einschließlich zusätzlicher Informationen nach Absatz 4 sechs Monate nach der Veröffentlichung zu entfernen.» Ist der zugrunde liegende Mangel beseitigt, ist laut Absatz 4 in der Information unverzüglich darauf hinzuweisen; vorzeitig gelöscht wird dadurch nichts.
Wie sehen die Ergebnisse in Bayern und Baden-Württemberg aus?
Das Land Baden-Württemberg betreibt ein zentrales Portal, in das die Behörden die Fälle eintragen, die die Voraussetzungen des § 40 Absatz 1a erfüllen. Laut Pressemitteilung vom 4. April 2023 wurden 2022 dort 216 Betriebe veröffentlicht, das sind 0,3 Prozent der 66.994 kontrollierten Betriebe. Bezogen auf die 9.956 Betriebe mit festgestellten Verstößen sind es 2,2 Prozent. Weiter heißt es: «Die mit Abstand am häufigsten veröffentlichten Unternehmen sind Gastronomie- und Imbissbetriebe.» Das Land weist zugleich darauf hin, dass diese Betriebsarten auch die größte Gruppe aller registrierten Lebensmittelunternehmen stellen.
Bayern führt dazu Listen beim LGL. Auf den FAQ-Seiten des LGL steht, die dritte Fallgruppe betreffe Verstöße gegen Vorschriften, die dem vorsorgenden Gesundheitsschutz dienen, sowie «vor allem Hygiene- oder Täuschungsvorschriften (z. B. Kennzeichnungsmängel)», falls ein Bußgeld von mindestens 350 Euro zu erwarten ist. Die Formulierung «in nicht nur unerheblichem Ausmaß» schließe «Bagatellverstöße wie gesprungene Fliesen oder leichte Verschmutzungen» aus. Der bloße, unaufgeklärte Verdacht reiche nicht. Vor der Veröffentlichung wird das Unternehmen angehört, bekommt eine schriftliche Mitteilung und kann damit Rechtsschutz beim Verwaltungsgericht einlegen. Nach sechs Monaten wird der Eintrag automatisch gelöscht; wird der Mangel früher behoben, wird das vermerkt, aber nicht sofort gelöscht.
So macht es Resmuar
Hygiene und Temperaturen prüft die Kontrolle in Ihrer Küche, nicht Resmuar. Was Resmuar übernimmt, ist die Kennzeichnung auf der Karte: In der digitalen Speisekarte tragen Sie Allergene und Zusatzstoffe am Gericht ein, und ein Prüfbildschirm im Panel hält jede Gerichtsbeschreibung gegen die deklarierten Allergene. Die Bestätigung trägt Name und Datum und verfällt, sobald das Gericht geändert wird, sodass Sie belegen können, was Sie wann erklärt haben. Die Verantwortung für die Richtigkeit bleibt bei Ihrem Haus.
Häufige Fragen
Wird die Lebensmittelkontrolle vorher angekündigt?
Nein. Laut LGL Bayern finden Betriebskontrollen ohne vorherige Ankündigung statt, und das Gesetz erlaubt das Betreten der Betriebsräume während der üblichen Betriebszeit.
Wird jeder Verstoß bei der Lebensmittelkontrolle veröffentlicht?
Nein. Veröffentlicht wird nur bei den Tatbeständen des § 40 Absatz 1a LFGB. In Baden-Württemberg waren es 2022 laut Land 0,3 Prozent der kontrollierten Betriebe.
Wie lange bleibt eine Veröffentlichung nach § 40 LFGB sichtbar?
Die Information ist sechs Monate nach der Veröffentlichung zu entfernen (Absatz 4a). Das LGL Bayern schreibt, sie werde sechs Monate nach der Einstellung automatisch gelöscht.
Kann ich mich vor der Veröffentlichung äußern?
Ja. Nach Absatz 3 hört die Behörde den Betroffenen an, sofern dadurch der Zweck der Maßnahme nicht gefährdet wird. Das LGL Bayern nennt die Anhörung eine Pflicht vor der Veröffentlichung.